Действительно ли домашнее молоко из-под коровки более качественное, чем покупное?

Городские жители часто замечают, что магазинное молоко в современной упаковке не скисает и не превращается в простоквашу, как домашнее. На этом фоне родилось устойчивое мнение, что молоко из магазина напичкано "химией". Роскачество обратилось к руководителю службы стандартизации Молочного союза России Ларисе Абдуллаевой, которая рассказала, что представляет собой молоко, разлитое в заводских условиях, и чем оно отличается от фермерского.

Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку. Но и качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике некипяченым до четырех дней.

ТЕРМООБРАБОТКА БЫВАЕТ РАЗНО

Когда молоко поступает на завод, лаборатория предприятия проверяет сырье на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Сразу забраковывается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели.

Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко долго не скисает.

Во время пастеризации молоко нагревают до 70 градусов, хранится оно в нераскрытой упаковке 7-10, иногда до 14 дней.

При стерилизации молоко нагревают до 100 В°С. При этой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 градусов, выдерживают 3-4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипяченого или топленого.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится шесть месяцев даже без холодильника. В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно стерильно само по себе.

Именно в этом и состоит особенность магазинного молока - оно не превращается в простоквашу, потому что в нем отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

НЕ ВСЯКОЕ МОЛОКО СТАНЕТ ПРОСТОКВАШЕ

Тем не менее даже термически обработанное молоко вскоре после вскрытия портится - у него появляется прогорклый вкус. Его происхождение зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от активности ферментов в молоке, его химического состава. Прогорклый вкус может появиться, если в молоко попали "немолочные" бактерии. Часто молоко становится тянущимся или в нем появляются хлопья.

"Химия" тоже может помешать сквашиванию молока. Эксперт отмечает, что, к сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки, если к ним поступает молоко нелучшего качества. Кроме того, в молоке могут сохраниться остатки ветеринарных препаратов, что является нарушением нормативов.

Но назвать хорошим быстро скисающее молоко специалисты не торопятся. Быстро скисает то молоко, в котором слишком много бактерий, которые могут быть как полезными, так и вредными.

Правильно скисшее домашнее молоко - это когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам и на его поверхности образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом (простокваша, которую можно чуть ли не ножом резать). Но утверждать, что такое молоко абсолютно безопасно, можно только после лабораторных исследований.